真空包装中重要的其一环节是除氧，有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成， 而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而真空包装 就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时， 微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%，大多数微生物将受到压制而停止繁殖。(注：真空包装不能压制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质 和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、盐腌制等。

  真空除氧除了压制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质。此外，氧化还使维生素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质 受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧 能防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。

  真空包装的一种变种是充气包装。充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不宜采用真空包装，而须采用充气包装。如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经食品真空包装机抽气包装后，充入一些气体，使包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能防止食品受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢。